Hostelería Profesional

LAS CAMPANAS DE EXTRACCIÓN EN LAS COCINAS

CAMPANAS  DE EXTRACCIÓN

 Es evidente y obligatorio que las campanas de extracción de una cocina industrial tienen que cubrir todo el perímetro de la zona de cocción, cocinas, freidoras, fry-tops, planchas, sartenes basculantes, etc, tienen que estar cubiertos por la campana de extracción

Pongamos por ejemplo que tenemos un bloque mural de cocción de 2.500 mm de largo y 850 mm de fondo necesitaremos una campana mural que como poco sobrepase en 25 centímetros el perímetro del  bloque de cocción, por lo tanto la campana deberá tener unas medidas de 3.000 mm de largo y 1,100 mm de fondo

Hasta aquí fácil, el problema nos viene a la hora de saber que equipo de extracción necesitamos.

Me quedo un poco perplejo leyendo en algunos blogs sobre las necesidades de extracción de las campanas donde  se hacen unos cálculos en base solamente a los metros cuadrados de la campana, al volumen de la cocina y a las necesidades de renovación del aire de la misma, pero si todo ello sí es importante no olvidemos que lo más importante es la dimensión de la chimenea que vamos a utilizar para esa extracción, tanto en los metros lineales que tengamos de chimenea, codos, curvas etc, como en la sección de la misma

Toda chimenea tiene una perdida de carga, por el rozamiento del aire en la misma, que nos viene dada, tanto por la sección de la chimenea como por los codos y metro lineales de la misma. Así que una campana con iguales dimensiones, instalada en cocinas diferentes, no necesariamente necesitará el mismo equipo de extracción, todo dependerá de la chimenea que tengamos en cada sitio

 Y una cosa muy importante que se olvida muchas veces, se necesita una aportación de aire exterior para el buen funcionamiento de la campana, pensemos que cada metros cúbico de aire que sacamos de la cocina tiene que entrar de alguna manera en ella, ya que si no fuera así se haría un vacío en la cocina y el motor dejaría de extraer. De ahí que seguro hemos visto en algunas cocinas que al poner en funcionamiento la campana se abren las puertas.

 Si no hacemos ese aporte de aire a la campana el motor aspirará el aire por las aberturas de las puertas, en muchos casos del mismo comedor o de salas anexas donde tenemos el aire acondicionado en funcionamiento para frío o calor, por lo tanto en este caso estamos tirando a la calle un aire que nos ha costado un dinero enfriarlo o calentarlo. Igual esto puede parecer de no mucha importancia, pero tiene más de la que puede parecer

 Además deberemos de tener en cuenta las medidas de seguridad que nos exige el “CÓDIGO TÉCNICO DE LA EDIFICACIÓN” respecto de las extinciones de incendios y de los motores de 400 ºC dos horas

Campana mural compensada

 

 

 

 

 “CÓDIGO TÉCNICO DE LA EDIFICACIÓN”

NORMAS QUE AFECTAN A LAS INSTALACIONES CON CAMPANAS

 Toda cocina industrial que tenga instalada una potencia superior a 20 KW la campana deberá tener extinción de incendios y el motor deberá ser de 400 ºC 2horas.

Las campanas deben estar separadas al menos 50 cms de cualquier material que no sea A1

Los conductos de las chimeneas deben ser independientes de cualquier otra extracción o ventilación y exclusivos para cada cocina. Deben disponer de registros en los cambios de dirección con ángulos mayores a 30º y cada tres metros en horizontal

Los conductos que circulen por el interior del edificio, así como los que discurran por fachadas a menos de 1,5 metros de distancia de terrazas, ventanas, balcones o huecos practicables deberán tener clasificación EI30

No deben existir compuertas cortafuegos en el interior de los conductos

Los filtros de las campanas deberán tener una inclinación minima de 45º

 Para que nos hagamos una idea rápida 20 KW es muy poco, por ejemplo, una cocina de 3 fuegos con horno, las de tipo snack, ya tiene aproximadamente 22 KW, por lo tanto prácticamente en todas las instalaciones de cocinas vamos a tener que cumplir con el “código técnico de la edificación”

 Así que para terminar y resumir, lo aconsejable es que a la hora de pensar en hacer una instalación de una cocina industrial, sea más grande o más pequeña, no nos dejemos llevar por consejos de amigos, sino que debemos ponernos en contacto con un profesional del equipamiento que seguro nos aconsejará la mejor solución posible

También debemos tener en cuenta que cada comunidad autónoma tiene sus normas para aplicar, así que esto es solo un resumen general

 Si se le plantea cualquier duda a este respecto puede ponerse en contacto con nosotros y gustosamente le aconsejaremos

www.hosteleriainoxidable.com

 

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